наш сайт пообщалась с Павлом Гуком, ресторатором и основателем Pure & Naive о том, как аналитический подход помог создать прибыльное заведение
Как объединить опыт работы в IT и ресторанном бизнесе? Павел Гук, ресторатор и владелец винного бара и бистро Pure & Naive, нашел ответ. наш сайт узнала, как он применил IT-опыт в ресторанном бизнесе, сколько стоит запуск заведения и какие вызовы ждут предпринимателей в этой сфере.
Открытие заведения, инвестиции и тестовый бизнес в формате «необистро»
— Вы пришли в ресторанный бизнес в сфере ІТ. Как и когда появилась идея открыть Pure & Naive и какую нишу решили закрыть?
— В сфере ІТ я работал с очень юного возраста и в какой-то момент понял, что сильно не чувствую живого контакта с миром. В своей работе дизайнером я работал с продуктами, которыми пользовались люди во всем мире, но с которыми у тебя нет прямого контакта. А значит, и не можешь почувствовать, для кого ты это создаешь и какое оно оказывает влияние на них. Учитывая, что дизайн – это дисциплина, у которой есть применение во всех сферах, я часто задумывался о том, чтобы увидеть сайд-проект в офлайн-мире. В то же время, я чувствовал, что хочу попробовать себя в предпринимательстве, чтобы влиять на все составляющие готового продукта, а не только его дизайн.
От кого-то из рестораторов я услышал, что ресторанная сфера — одна из самых сложных операционно, ведь все завязано на людях, и каждый день что-то идет не так.
Кроме того, в ресторане есть возможность реализовать максимум дизайна, продолжает Павел Гук:
— Начиная от брендинга, коммуникации, одежды, посуды, заканчивая настройкой бизнес-процессов и систем, что для меня тоже своего рода дизайн-проектирование. Итак, я решил начать ресторан как сайд-проект, не покидая основную работу.
Благо, в компании, где я работал, это не восприняли негативно, и всегда поддерживали, чтобы люди развивались в других сферах, если это не вредит основной работе. Именно этот элемент заботы о людях я перенес в результате и в свой бизнес.
— С какими вызовами вы столкнулись при запуске? Помните ли первые инвестиции в бизнес: какие это были деньги и как быстро они окупились?
— Еще в 2018 году я решил открыть кофейню, но очень скоро эта идея переросла в то, что нужно открывать ресторан, ведь в нем можно реализовать больше идей, и еда меня интересовала гораздо больше. Первой попыткой был проект под названием «Ассамблея» в формате «необистро«. После многочисленных путешествий по миру, я захотел открыть место, в котором исключительно постоянно меняющееся сезонное небольшое меню. Например, как я встречал в Париже, Лондоне и Берлине.
Первые инвестиции составили около 70 тысяч долларов и это были мои собственные сбережения и друзей-инвесторов из сферы ИТ, которых я приобщил.
В 2019 году мы открылись и оказалось, что концепт очень непонятен для Киева. У нас было много постоянных гостей, которым очень нравилось, потому что они сами бывали в подобных заведениях в мире. Но их оказалось недостаточно, и проект был убыточным в течение 12 месяцев своего существования. После этого начался COVID, все закрылось и было время подумать, что делать с проектом. Это оказался удивительный трансформационный период, позволивший начать все сначала.
В своей работе в ІТ-сфере всегда строил продукты, основываясь на глубоком исследовании рынка, клиента, его проблемах и желаний, продолжает ресторатор:
— При создании «Ассамблеи» я не использовал ничего из этого опыта и делал на ощущениях, как для себя. Реальность показала, что таких людей, как я, недостаточно, чтобы бизнес работал. Поэтому во второй попытке я сделал все именно так, как поступал в ІТ. Проанализировал рынок, локацию, особенности помещения и имеющегося интерьера, чтобы не инвестировать повторно. Очень глубоко исследовал потенциального гостя, до мельчайших деталей, провел десяток интервью. Так и родился проект «Pure & Naive» – винный бар и бистро».
— Когда Pure & Naive начал приносить стабильную прибыль: что послужило переломным моментом в его развитии и как вы сейчас масштабируетесь?
— Мы запустили проект с минимальными доработками пространства, уложились в примерно 2 тысячи долларов. Сделали новый бренд, коммуникацию, меню и подход к сервису. Проект с первых дней показал органический рост: изо дня в день, из месяца в месяц. За первые два года мы выросли в восемь раз по финансовым показателям, если сравнивать с «Ассамблеей». Однако проект продолжает расти и сегодня. Его успех позволил покрыть все предыдущие инвестиции и убытки неуспешного предшественника.
Формат заведения и почему планируют все по принципам, как в ІТ
— Pure & Naive работает как винный бар и бистро. Как объединяете эти форматы: какие особенности в таком подходе?
— Созданием меню занимаются два шефа. Богдан Лазоренко — шеф, с которым мы работаем уже более 5 лет и у него опыт работы в различных заведениях Украины и мира. И Екатерина Настюк – операционный шеф, следящий за реализацией всех идей и командой. Вином занимается сомелье Вадим Осичнюк, имевший опыт работы в Goodwine. Большинство идей мы создаем в паре, глядя на мировой опыт и места, которые нам лично интересны.
Вся работа построена по методологии Scrum, которую используют в ІТ, объясняет Павел Гук: «У нас есть регулярные статусы, стендапы, ретро, демо и все проекты и задачи находятся на одной доске, которая доступна всем. То есть любой работник, инвестор или менеджер может открыть доску и увидеть, чем занимается команда в этом месяце. Мы постоянно анализируем собственную работу, ищем возможности ее улучшить, собираем фидбек и идеи. Это немного усложняет процесс, если сравнивать с классическим рестораном, но многим именно это и нравится, потому что создает постоянные изменения».
— Что приносит наибольшую прибыль заведению?
— Из неожиданных продуктов, которые пользуются популярностью в винном баре, — это наш веган-бургер, над которым мы работали с шефом около 4 месяцев. В меню он называется «любимый бургер шефа», потому что именно таким он и есть. И он популярен среди всех гостей, а не только тех, кто не ест мясо. Многие блюда мы не меняем годами, но постоянно ищем как их усовершенствовать в деталях.
— Как нашли «свою» команду для заведения, из скольких человек она состоит сейчас?
— В подборе команды я всегда руководствовался принципами, заложенными еще на предыдущей работе: искренность, честность и коммуникация на равных со всеми. Мы долго и тщательно подбираем людей в команду, что в результате превращается в долгосрочные отношения. Многие люди в нашей команде работают с самого открытия, 4 и более лет. Команда насчитывает сейчас около 40 человек, очень разных и особенных, объединенных любовью к гостеприимству.
Как нашли свою целевую аудиторию, о конкуренции и планах
— Кто основные посетители: какова целевая аудитория заведения, на кого вы ориентируетесь?
— Нашим целевым гостем всегда была молодая женщина, работающая в креативных или смежных сферах, любящая вино, но не так чтобы глубоко и по-снобски к нему относится, а легко и непринужденно наслаждается в компании друзей или на свидании. У нас описан очень подробно этот целевой гость, основанный на реальном человеке и его предпочтениях. Этот подход часто встречается в ІТ или креативных агентствах. Он позволяет найти такие детали поведения, чтобы выделить собственный продукт на фоне других благодаря большей заботе о госте.
Наше предположение совпало с реальностью и часто я могу увидеть полный зал гостей, из которых 90% составляют похожие люди.
— Какова конкуренция для подобных баров в центре Киева и насколько, по вашему мнению, сейчас насыщен формат таких заведений?
— Я считаю, что наш рынок еще недостаточно развит во многих нишах, особенно со стороны качества и стабильности. Поэтому мы вообще не задумываемся о конкуренции и не сильно смотрим, что происходит в других винных барах. Однако активно наблюдаем за миром: Европой, Америкой и Азией.
— Что нового планируете в заведении?
— Еще со своего опыта работы в ІТ я привык к сверхкомфортным условиям для работы и большой заботе о команде. А в моем собственном бизнесе был большой дисбаланс в сторону гостя. Летом мы принимали до 7000 гостей в месяц, а кухня и все рабочие зоны составляли около 15 кв.м. Условия труда были очень тяжелыми для команды, которая тем не менее справлялась со всеми вызовами. Именно поэтому идея объединения помещений для построения новой большой кухни показалась лучшим, что может произойти.
Мы спроектировали новую технологическую кухню, которая в шесть раз больше предыдущей, со всеми необходимыми зонами для команды и продовольственной безопасности. В новом пространстве сделали все то, на что раньше либо не было средств, либо опыта. Шумоизоляция, качественный пол, системы фильтрации воды раздельно для бара и для кухни. Технологически — это пространство, которое в разы лучше предыдущего. Посадка для гостей увеличилась вдвое, а комфорт работы команды оказывает влияние как на скорость и эффективность выдачи блюд, так и на их качество.
Инвестиции только в технологию и оборудование составили больше, чем мы инвестировали в первый ресторан и инвестиции в течение следующих лет.
Идея реновации тоже пришла не сразу, говорит Павел Гук:
— В конце 2021 года мы увидели, что соседнее помещение к Pure & Naive освободилось, уехала немецкая компания, которая имела там офис. Решили сразу же арендовать его, но для нового проекта. В ходе работы над новым проектом началась полномасштабная война.
Уже в мае 2022 года мы открылись для гостей, продолжая заниматься волонтерством. На полгода мы переключились на волонтерскую работу и стали работать исключительно в этом направлении. Сотрудничали с фондами, готовили еду для госпиталей, военных, пожилых людей. Доставляли продуктовые наборы и лекарства по всей Украине, закрывали разные запросы.
За первый год наша помощь составила около 10 млн грн. в денежном эквиваленте. Уже в мае 2022 года мы открылись для гостей, продолжая заниматься волонтерством. Удивительно, бизнес очень быстро возобновился и вернулся к предыдущим показателям, продолжая расти.
В новых реалиях мы поняли, что идея нового проекта неактуальна в новых условиях. Поэтому пришлось отказаться и зафиксировать убытки за 1,5 года аренды и все производные расходы по проектированию, технологии и исследованиям. Эти убытки составили около 70 тысяч долларов. Новой идеей стало объединение двух помещений, чтобы сделать один, большой Pure & Naive».
— Как вы видите дальнейшее развитие Pure & Naive: есть ли планы создать сеть заведений/экспериментировать в новых форматах?
— В последующие годы мы хотим сфокусироваться на повышении качества продуктов и блюд, работаем локально с фермерами и ищем лучшие продукты. Учитывая, что мы винный бар — тоже позаботились и об улучшении этой части. Построили отдельный сервисный бар для работы официантов с вином. С холодильником, изготовленным специально под наши нужды, разнообразным хранением, что позволяет нам предлагать гостям более 100 позиций вина.
В планах развития научиться работать в большом формате, продолжать фокусироваться на качестве и сервисе. В то же время, нет планов открыть второй Pure & Naive, отмечает ресторатор:
— Я искренне убежден, что если проект не создавался изначально для масштабирования и открытия следующих заведений под этим брендом, открытие второго может навредить, и успеха не произойдет. Потому в будущем хочется строить другие проекты с уникальным брендом. Есть много идей, которые хочется реализовать, но часто все упирается в поиск помещения и локации. Это медленный процесс и для меня это — плохо масштабируемый бизнес.
Однако на примере одного проекта я смог увидеть, как, казалось, провальный проект («Ассамблея») смог превратиться в очень успешный, в том же помещении, со многими людьми и идеями, еще в старом проекте, вырасти в 10 раз и продолжает расти дальше. Для меня это пример, что постепенные и долгие усилия окупаются и дают неожиданные результаты, о которых нельзя было даже мечтать.